Rigatoni al ragù, gelatina di Lambrusco e chips di barbabietola


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Ricerca, ricordi e sfida si intrecciano in questo piatto.
I ricordi.
Sono legati ai lunghi periodi di vacanza, non appena terminata la scuola, a casa di zii e nonni materni, nella calda ed afosa estate della pianura padana, dove le sagre di paese si rincorrevano una sera sì e l’altra pure.
Quando la musica incominciava ad entrare dalle finestre spalancate, velate da sottili teli di lino per schermare la luce abbacinante, e si sostituiva man mano al canto delle cicale, era arrivata l’ora di avviarsi.
Non ci si poteva sbagliare, il profumo di quello che sarebbe stata la cena ci solleticava le narici e l’acquolina ci riempiva la mente di attesa.
Tagliatelle al ragù di salsiccia, pane e salamina, frittura di latterino, anguria..il menù proposto era, con poche variazioni, quasi sempre lo stesso, ma quello che noi ragazzini aspettavamo divertiti era la conversazione “dei grandi” che riguardava solo ed unicamente lui, il ragù di salsiccia.
Inutile dire che il proprio era di gran lunga il migliore, chi aggiungeva questo, chi toglieva quello, e chi no, il vino solo bianco, quello rosso nemmeno sotto tortura!!
Nella mia cucina, non per nulla, se si dice ragù è senza ombra di dubbio il ragù di salsiccia, abbinato a pasta, riso, polenta pasticciata…
La ricerca.
Partire da una preparazione tradizionale e cercare di proporla rielaborandola senza stravolgerla e mantenendone l’essenza.
La ricetta tradizionale di partenza è una pasta al ragù di salsiccia che ha come protagonista il Lambrusco. In particolare, il Lambrusco viene utilizzato nella preparazione del ragù ed è aggiunto in parte anche all’acqua di cottura della pasta. Siamo in Emilia, terra di piatti ricchi, goderecci e di vini che abbracciano generosamente i cibi ai quali si abbinano. Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, vino frizzante e secco prodotto dalla cantina Settecani di Modena è un vino rosso rubino, con sfumature violacee, con profumi fruttati di frutti di bosco, morbido, fresco ed avvolgente.
La sfida.
Come rielaborare? Il punto fermo è il ragù, il mio, non si discute. Per la pasta ho usato dei rigatoni di Gragnano IGP trafilati al bronzo. Con il Lambrusco ho preparato una gelatina cercando di sfruttare il profumo di frutti di bosco e la bassa acidità, arrotondando il sapore con una punta di zucchero e un pizzico di noce moscata. Il tocco finale l’ho affidato alle chips di barbabietola. Provare per credere.

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Rigatoni al ragù, gelatina di lambrusco e chips di barbabietola.

Ingredienti per 4 persone
Per il ragù:
350 g di salsiccia di puro suino
400 ml di acqua
40 ml di olio evo
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
150 ml di Lambrusco Grasparossa
1 foglia di alloro
sale e pepe bianco

Per la gelatina:
200 ml di Lambrusco Grasparossa
40 g di zucchero
2 g di agar agar in polvere
un pizzico di noce moscata

Per le chips:
1 barbabietola non precotta

300 g di rigatoni di Gragnano

Procedimento
Per preparare il ragù, in una casseruola versare l’acqua, il triplo concentrato di pomodoro e l’olio. Portare a bollore e fare ridurre di circa un terzo.
Nel frattempo in una padella, possibilmente con rivestimento antiaderente, sbriciolare la salsiccia e fare rosolare eliminando il grasso e i liquidi estratti. Versare la salsiccia rosolata nella casseruola e ripreso il bollore aggiungere il Lambrusco, fare evaporare la parte alcolica, aggiungere l’alloro e proseguire la cottura facendo sobbollire senza restringere troppo. Regolare di sale e pepe.
Mentre il ragù cuoce, preparare la gelatina. Sciogliere la polvere di agar agar a freddo nel Lambrusco senza formare grumi, aggiungere lo zucchero, la noce moscata e fare bollire per cinque minuti. Filtrare con un colino a maglie sottili, versare sul fondo delle cocotte e fare raffreddare a temperatura ambiente.
Cuocere in abbondante acqua salata la pasta.
Per le chips, sbucciare la barbabietola ed affettare sottilmente. Scaldare una padella antiaderente dopo averla spennellata con un filo di olio evo e cuocere le fette di barbabietola fino a farle diventare croccanti. Regolare di sale e pepe.
Scolare la pasta al dente, condirla con il ragù e fare saltare in padella per qualche istante.
Appoggiare la pasta sopra la gelatina e guarnire con le chips di barbabietola.

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