Pappardelle integrali e rigaglie di pollo


L’argomento è alquanto delicato!
Il quinto quarto, le interiora, le frattaglie, chiamatele come volete di qualsiasi animale siano, o si amano o si odiano.

Ho amici che vengono a pranzo proprio perchè amano questo tipo di preparazione, in abbinamento con riso, pasta, o anche solo per assaporarla con una fetta di buon pane, altri invece che mangiano tutto, purchè non provenga dal “di dentro”!
I gusti e le abitudini sono un percorso molto personale, legato anche ai ricordi e alle esperienze dell’infanzia.
La necessità di utilizzare il più possibile e nel migliore dei modi quello che pazientemente veniva coltivato nell’orto o allevato nell’aia e l’inventiva hanno favorito la nascita di un gran numero di piatti tipici della tradizione della cucina italiana.
Questo è un sapore che mi riporta nella bassa pianura veronese, da bambina, durante le lunghe vacanze estive che trascorrevo tra zii, cugini e nonni materni.
Terminata la scuola, quando arrivava la sera precedente alla partenza l’eccitazione era al massimo. Non riuscivo ad addormentarmi e pensavo alle ore che mi separavano dal salire sul treno. Sì, perchè il viaggio lo facevo con uno di quei treni che ora possiamo vedere solamente nei film western, con i sedili in legno, il portabagagli a vista e le tendine di stoffa ai finestrini!
Ora nonno Annibale  mi rifornisce di tanto in tanto di frattaglie; quando decide che i suoi polli hanno bisogno di un ricambio generazionale!
Questo è un ragout che ho sempre visto fare così, magari non è molto accademico nel procedimento, ma garantisco il risultato.
Ve lo propongo in abbinamento con delle pappardelle fatte con farina integrale Antiqua, farina a filiera corta che utilizza solo grani piemontesi, macinati a pietra.

La molitura a pietra opera per schiacciamento dei chicchi, conservandone integre le proprietà nutritive per ottenere un prodotto finito più ricco di fibre, di antiossidanti naturali, di sali minerali, di vitamina E e più povero di carboidrati.

Pappardelle integrali e rigaglie di pollo

Ingredienti
per 4 persone
per la pasta:
200 g farina Antiqua integrale
2 uova intere
se necessario 1/2 guscio di acqua
per il ragout:
450 ml brodo vegetale
20 g triplo concentrato di pomodoro
30 ml olio evo
150 g fegatini di pollo
150 g cuori di pollo
150 g ventrigli (durelli) di pollo
1 piccola foglia secca di alloro
un pizzico di cannella e noce moscata
sale e pepe bianco
Brandy

Procedimento
In una casseruola versare 400 ml di brodo vegetale, il concentrato, la foglia di alloro e l’olio. Fare sobbollire, senza coprire, fino a ridurre di 1/3 il liquido.
Preparare le frattaglie. Lavare, asciugare e tagliare a piccoli pezzi i ventrigli; mettere i fegatini in una ciotola e lasciarli a bagno con acqua corrente per qualche minuto; preparare ben puliti, lavati, asciugati e tagliati a rondelle i cuori.
Aggiungere a questo punto al liquido ridotto i ventrigli, un pizzico di cannella, di noce moscata, sale e pepe bianco e lasciare cuocere a tegame scoperto per 30 minuti.
 
Nel frattempo preparare la pasta. Fare la fontana, al centro mettere le uova leggermente battute e pian piano fare assorbire tutta la farina. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua ed impastare lavorando per almeno cinque minuti. Fare riposare l’impasto coperto con una ciotola per almeno mezz’ora.
Sciacquare bene i fegatini, togliere eventuali parti grasse, asciugare e tagliare a bocconcini.
Aggiungere nella casseruola i cuori e continuare la cottura per altri 30 minuti.
Lavorare la pasta nella sfogliatrice fino ad ottenere delle strisce di spessore  non troppo sottile, tenendole coperte per non farle seccare.
Aggiungere nella casseruola i bocconcini di fegatini e continuare la cottura per altri 30 minuti. Sfumare con il Brandy e se il ragout asciuga troppo aggiungere qualche cucchiaio di brodo caldo.
Assaggiare e regolare di sapore.
Spolverare le strisce di pasta con semola di grano duro, arrotolare e tagliare con il coltello ad una larghezza di circa due centimetri.
In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione tuffare le pappardelle, cuocere per qualche minuto, scolare e velare con un filo di olio. Suddividere nei piatti, guarnire con un cucchiaio di ragout e servire con il restante  ragout a parte.
Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente  in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra.
 
 


                      Con questa ricetta partecipo al contest
                     “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”
          organizzato da Le Bloggalline in collaborazione con INformaCIBO
 
 
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4 commenti

  • Maria
    8 maggio 2014 at 15:07

    ciao Patrizia e ben trovata ,
    ti faccio i miei complimenti per il blog e per le deliziose ricette, sei molto brava ….felice serata

  • patrizia vendramin
    12 maggio 2014 at 10:14

    Grazie, sei molto gentile. Buona giornata, a presto

  • Le Bloggalline
    7 luglio 2014 at 12:14

    Io invece vado matta per le frattaglie,credo proprio che le proverò! Ho inserito la tua ricetta nell’elenco del contest! Buona giornata! Monica C.

    • patrizia vendramin
      7 luglio 2014 at 17:19

      Monica prova questo piatto, non te ne pentirai! Grazie mille, a presto!!

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Manteca con pecorino romano... buon pranzo😊
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