Pane con sola farina integrale

Ho ricominciato a fare il pane.
Sì, sono bastati pochi giorni trascorsi in montagna, in Trentino, per farmi ritornare la voglia di rimettere le mani in pasta.
E’ una meraviglia per gli occhi vedere tutte le varietà di pane, con farina di segale, avena, integrale, farro.. arricchiti da semi di zucca, girasole, lino, finocchio..che al mattino, al momento della colazione, ti accolgono.
Metti poi che ho avuto la possibilità di partecipare a metà Settembre al corso di panificazione in Cast Alimenti, organizzato da AIFB e Richemont Club Italia, tenuto dal Maestro Piergiorgio Giorilli e il gioco è fatto.
Per fare questo pane di sola farina integrale ho usato della pasta di riporto ed aggiunto una piccola dose di lievito di birra.
E’ una ricetta che ho già replicato parecchie volte e che ho imparato durante un altro corso, pratico, tenuto sempre in Cast Alimenti e del quale vi ho già accennato in questa occasione.
Questa farina integrale ha un sapore unico, peccato non riuscire a farvelo sentire!
Il procedimento è semplice e in poco tempo riuscirete ad avere un pane saporito, che si conserva bene per alcuni giorni a patto che lo teniate in un sacchetto di tela.

Pane con sola farina integrale

Ingredienti
350 g di farina integrale
100 g di pasta di riporto
210 ml di acqua
20 g di olio
8 g di sale
3 g di lievito di birra secco
3,5 g di malto (io miele)

Procedimento
Impastare in planetaria o a mano farina, biga, acqua, lievito e malto. A metà impasto aggiungere l’olio ed il sale.
Lavorare fino a quando il panetto sarà liscio e morbido.
Fare riposare per circa mezz’ora. Sgonfiare leggermente e fare un giro di pieghe a tre.
Ripetere ancora due volte questo passaggio lasciando riposare l’impasto per venti minuti tra una piegatura e l’altra.
Riprendere l’impasto, formare un filone, fare lievitare in un cestino ricoperto da un canovaccio spolverato con semola, tenendo la chiusura del pane verso l’alto.
Lasciare lievitare per circa un’ora a 28° o per un tempo maggiore se la temperatura è più bassa.
Portare il forno a 220° lasciando all’interno la teglia dove appoggerete il pane per la cottura. A temperatura raggiunta, rovesciare delicatamente il filone sulla teglia calda, incidere  in superficie e cuocere a per 15 minuti, vaporizzando dell’acqua all’interno del forno, se non avete come me un forno con possibilità di immettere direttamente vapore. Proseguire la cottura per 15 minuti a 200°.
Abbassare la temperatura a 180°, appoggiare sul fianco il pane e mettendo la porta del forno in fessura continuare per altri 10 minuti.
Per controllare se la cottura è completa, battere con un cucchiaio di legno sul fondo del pane.
Se produce un suono sordo il pane è pronto.
Sfornare e fare raffreddare completamente sempre appoggiato sul fianco.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo #34 di Sandra e Barbara questo mese ospitata nel blog di Terry