Open Day in CAST Alimenti


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Immagine dal web

Oggi vi porto con me, vi porto con me e vi racconto di un Open Day in un Sabato decisamente diverso dal solito.
Vi porto in una struttura d’eccellenza, CAST Alimenti, la Scuola dei Mestieri del Gusto di Brescia.
Vi apro le porte e vi accompagno facendovi virtualmente partecipare all’Open Day organizzato lo scorso sabato 25 Marzo, che ha dato ad un numero chiuso di partecipanti la possibilità di provare gratuitamente una lezione tipo del Corso di Alta formazione Cuoco con i docenti della scuola.

La mattina è iniziata con la presentazione della Scuola, da parte di Dario Mariotti coordinatore, affiancato dai due docenti Marco Martinelli e Walter Zanoni e dal direttore di CAST Alimenti Vittorio Santoro.

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Nell’Aula Magna tutti i partecipanti, con la propria divisa bianca e per la maggior parte emozionati come fosse il primo giorno di scuola, hanno ricevuto il benvenuto in questa struttura all’avanguardia.

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La Scuola dei Mestieri del Gusto nasce da un’idea di Vittorio Santoro, direttore di CAST Alimenti, che è personalmente intervenuto per portare il suo benvenuto a tutta la platea, e dalla collaborazione con Iginio Massari, pasticcere di fama internazionale.

L’idea di partenza condivisa è stata quella di dare dignità alla professione.
Attraverso l’impegno e per mezzo della serietà, puntualità, competenza, rigore e passione si deve riuscire a trasferire il piacere di fare, nella propria professione, anche se essere bravi cuochi oggi non basta più.

E cosa significa essere un cuoco oggi, un cuoco moderno?
Non significa solo sapere cucinare, oggi più che mai è indispensabile saper fare impresa, essere, come ha detto Dario Mariotti, “intraprenditori”.

Affinchè un’idea diventi un progetto vincente serve allora qualcosa in più e per riuscire a raggiungere questo obiettivo la Scuola vanta numerosi punti di forza:
– docenti che con metodo trasferiscono la conoscenza;
– materie ed attrezzature con tecnologia all’avanguardia;
– materiale multimediale ed aggiornamenti;
– dignità del lavoro attraverso il rilascio del diploma;
– accoglienza per i fuori sede;
– entro un anno l’80% dei diplomati lavora nella ristorazione esprimendo la propria competenza acquisita.

Terminata l’accoglienza, il numeroso gruppo è stato diviso in due, offrendo ad ognuno la possibilità di partecipare ad una lezione teorica ed a una pratica.

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Marco Martinelli, laureato in Scienza della Formazione, docente del Corso di Alta formazione Cuoco, vincitore del premio per la migliore entrée alla Coppa del Mondo di Gelateria 2014, docente all’Istituto di Istruzione Superiore “G.Perlasca” di Idro(Bs) e consulente in diversi ambiti, ha gestito la lezione teorica.
Ha sottolineato come in cucina è fondamentale conoscere la materia prima e saper utilizzare ogni prodotto totalmente, in modo razionale, con il minor scarto possibile.

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In un corso di alta formazione la ricetta di base deve essere già consolidata, quello che bisogna apprendere sono i passaggi nuovi, le cose invisibili, come per esempio la gestione delle temperature; il caldo ed il freddo ben gestiti conservano e bloccano la qualità della materia prima portandola al momento del consumo con uguale valore.

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Lo chef a questo punto ha dimostrato come gestire uno storione partendo dal pesce integro fino ad ottenere tre esempi di utilizzo.

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Tartare di storione agrumato in crema di piselli

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Storione mantecato in vasocottura con polenta di mais quarantino

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Storione marinato

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Walter Zanoni ha iniziato la sua formazione sulle navi da crociera ed in ristoranti stellati, ha lavorato per il Four Seasons di Milano, dal 2001 al 2009 è stato Executive Chef per l’Hotel Palazzo Arzaga di Calvagese della Riviera (Bs). Si specializza in diversi ambiti, dalla cucina del territorio a quella salutistica, fino alle tecniche di lavorazione della pasta e dal 2004 collabora stabilmente con CAST Alimenti nei Corsi di Alta formazione Cuoco.

Lo Chef ha iniziato la lezione affermando che se non si usa un approccio da professionista si cucina nella nebbia, tutto è confusione.
Ecco perchè è necessario il metodo didattico che ha lo scopo di insegnare ad ottimizzare gestendo quantità, materie, costi e tempi attraverso lezioni teoriche, pratiche ed anche attraverso il disegno del piatto che si vuole realizzare.

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Risotto al pomodoro con gelato di burrata e basilico

Risotto al pomodoro con gelato di burrata e basilico

La sua lezione pratica ha riguardato il Risotto al pomodoro con gelato di burrata e basilico, replicato al termine della demo da ogni singolo partecipante sotto il costante controllo dello Chef.

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Giunti a questo punto vorrei lasciarvi un mio personale pensiero.
La cosa che mi ha più colpita in questa giornata durante le due lezioni tenute dagli Chef sono state le loro mani.

Mani che toccano con rispetto la materia prima, mentre spiegano le caratteristiche del prodotto.
Guardando come le mani si muovono si percepisce attenzione, rispetto, passione, consapevolezza, amore per il proprio lavoro, che solo lavoro non è.

E’ energia positiva, trasmissione del proprio sapere attraverso i gesti e le parole che accompagnano la lezione e che raggiunge tutti al cuore.
L’attenzione di chi assiste è al massimo ed il silenzio sceso ne è la dimostrazione tangibile.

Vi sembra esagerato tutto ciò?
Avete ancora una possibilità di provarlo in prima persona al prossimo Open Day, in CAST Alimenti, il 6 Maggio.
A presto, vi aspetto!

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