Macarons al cioccolato fondente e clementine


Macaron cioccolato e clementine ok 001

Mai dire mai…,
mai avrei pensato di provare a realizzare dei macarons;
mai avrei pensato di riuscire a fare dei macarons;
mai avrei pensato che i macarons fossero così buoni!
La mia personale idea era che fossero complicati e pieni di insidie, oltre al fatto che non avendoli mai assaggiati prima non sapevo bene quale dovesse essere il risultato finale.
Ora, dire che non ho avuto problemi mi sembra esagerato, a cominciare da quando ho iniziato a setacciare gli ingredienti del TPT e la mia cucina ha assunto l’aspetto brinato che quella mattina c’era anche fuori dalla finestra!
Seguendo pian piano le istruzioni delle bunker-girls il lavoro è proseguito con qualche difficoltà ma senza particolari punti critici e alla fine gongolavo davanti al forno intanto che tutti i gusci stavano asciugando e si formava il tanto agognato collarino!
Rispetto alla ricetta originale ho aggiunto un pizzichino di polvere di chiodi di garofano e non ho usato il colorante ma ho lasciato che la scorza grattugiata delle clementine colorasse naturalmente la panna.
Sono proprio soddisfatta, i miei macarons sono bellissimi e anche buonissimi, farciti con ganache al cioccolato fondente, clementine ed un soffio di polvere di chiodi di garofano che fa subito Natale.
Di sicuro non sono perfetti e poco importa perchè si sa…”ogni scarrafone è bello a mamma soja

Macaron cioccolato e clementine ok 002

Macarons al cioccolato fondente e clementine

Ingredienti

Per la ganache cioccolato-clementina
150 gr di cioccolato fondente al 70%
100 gr di panna fresca liquida intera
3 clementine,  (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):
150 gr di zucchero semolato
150 gr mandorle tritate
150 gr di zucchero a velo
55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
37 g di acqua
la punta di un coltello di colorante arancione
scorza grattugiata finemente di una clementina

Procedimento

Iniziate preparando la ganache,così ha tutto il tempo di raffreddarsi

In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di una Clementina.
Lasciare in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tegame. A questo punto filtrare il tutto, scaldare nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente e la polvere di chiodi di garofano . Prima di mescolare, lasciar passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto. Unire il succo delle clementine (50 gr) e mescolare ancora un pochino.
Versare la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un’ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.

Preparazione dei macarons

1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.

2 – In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.

3 – A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.

4 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.

5 – Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.

6 – Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!

7 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.

8 – Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.

9 – Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.

10 – Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.

11 – Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un’altro guscio.

Conservate i vostri macarons in frigo, toglieteli 2 ore prima di servirli!

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