Loertìs o bruscandoli? Ovvero farrotto con crema di luppolo selvatico, burro di malga e Parmigiano


La preparazione di cui voglio parlarvi oggi riguarda l’elaborazione di un percorso formativo al quale ho partecipato all’inizio di quest’anno.
Un progetto articolato in cinque incontri organizzati da GAL GÖLEM e Provincia di Brescia in collaborazione con CAST Alimenti – La Scuola di Cucina, a sostegno della conoscenza del buon e corretto utilizzo dei prodotti del territorio.
Durante gli incontri, un esperto dell’alimento trattato, una nutrizionista e uno Chef hanno analizzato sotto ogni aspetto di loro competenza la composizione organolettica, l’abbinamento nutrizionale e la preparazione del piatto in particolare.

Questo ultimo aspetto è stato trattato da due professionisti di eccellenza nel loro settore: mi riferisco allo Chef Giuseppe Maffioli del Ristorante Carlo Magno e dallo Chef Marco Martinelli, entrambi docenti in CAST Alimenti.

Ma ritorniamo alla ricetta.
L’idea che vi propongo utilizza un prodotto spontaneo tipico di inizio primavera e dato che quest’anno la primavera è iniziata col botto è già possibile trovarlo e raccoglierlo lungo le rive dei fossi.
Avete mai sentito parlare di loertìs o bruscandoli?
 
Si tratta dei germogli del luppolo selvatico e data la mia doppia regionalità il primo è il nome dialettale utilizzato nel bresciano, mentre il secondo è di provenienza veneta.
Di solito sono proposti in abbinamento con uova  o risotto, io ho voluto sperimentarli con del farro coltivato in Abruzzo da una cooperativa che utilizza metodi di agricoltura biologica, mantecando con burro di malga e Parmigiano Reggiano.

Farrotto con crema di luppolo selvatico

Ingredienti per 4 persone:
Per il farro:
280 g farro
20 ml olio evo
40 g cipolla stufata
40 ml vino bianco
1 l brodo vegetale
25 g burro di malga
40 g parmigiano grattugiato
sale e pepe
Per la crema:
100 g germogli di luppolo
20 g cipolla stufata
150 ml brodo vegetale
20 g olio evo
sale e pepe
Pulire i germogli tenendo da parte 12 punte.
In una casseruola di acqua a bollore tuffare le punte farle cuocere per 1 minuto, scolarle e raffreddarle subito in acqua fredda. Tenere da parte.
Per preparare la crema:
in una casseruola stufare la cipolla tritata con l’olio senza mai fare soffriggere. All’occorrenza bagnare con poco brodo vegetale fino a quando risulta dorata e cremosa. Unire i germogli di luppolo tagliati a pezzetti, fare insaporire, quindi bagnare con il brodo vegetale. Cuocere per 15 minuti regolando di sale e pepe. Frullare con frullatore ad immersione e setacciare con un colino a maglie non troppo fitte per eliminare eventuali parti fibrose. Tenere da parte.
Per il farro:
in una casseruola stufare la cipolla come nella preparazione della crema.
Aggiungere il farro, lasciare tostare, bagnare con il vino bianco e fare evaporare completamente.
Versare poco alla volta il brodo vegetale bollente, qualche cucchiaio di crema e portare a cottura. Se non diversamente indicato nella confezione il farro che io ho utilizzato ha richiesto una cottura di 25 minuti circa.
A cottura ultimata aggiungere quasi tutta la crema, tenendone una piccola parte per guarnire, togliere dal fuoco e mantecare con il burro ed il formaggio.
Suddividere nei piatti, guarnire con la crema e le punte.
 
 
Con questa ricetta partecipo a:
 
 
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6 commenti

  • Artù
    1 aprile 2014 at 11:44

    Grazie mille per aver inviato la ricetta per il contest, ho sistemato io il link ed aggiunto la foto! sei la ricetta salata numero due!!!

  • edvige
    2 aprile 2014 at 18:18

    A parte che sono una risottara convinta, i bruscandoli da noi si conoscono molto bene. Hanno le foglioline un pò meno grandi e sono squisiti per fare una frittata qui si usa cosi. Non è facile trovarli per i cittadini nel senso di raccoglierli ma si acquistando e non costano nemmeno tanto poco. Questi incontri sono molto interessanti però il povero cittadino conosce poco quanto nel territorio si può trovare e specialmente a Trieste quanto arriva non è nemmeno dal territorio…ma solo dall’altopiano carsico e fino a quando ci saranno gli anziani a coltivare. Interessante tutto Buono il risotto non ho mai usato i bruscandoli cosi Buona serata.

  • Aldo Lissignoli
    3 aprile 2014 at 22:49

    Bellissimo post e bellissima ricetta, complimenti! 🙂

  • cincia del bosco
    17 aprile 2014 at 14:11

    Ottimo il farrotto ai “luvertin”… così si chiamano qui in Piemonte,
    saluti Su

    • patrizia vendramin
      23 aprile 2014 at 12:18

      Scusa se rispondo solo ora, grazie mille per essere passata.
      A presto, Patrizia

  • Kucina di Kiara
    24 aprile 2014 at 18:13

    Mai ricetta fu così azzeccata…però anche qui dovresti esporre il banner. Io intanto ti inserisco, tu puoi inserirlo nel frattempo? Grazie di cuore!!!

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