Baccalà mantecato


BACCALA' MANTECATO OK 004 IMG_3080.1 (2)Che si chiami stoccafisso o baccalà, stiamo sempre parlando del medesimo ingrediente: il merluzzo norvegese.
Il nome cambia in base al metodo usato per la conservazione.
Lo stoccafisso è conservato per essicazione, mentre il baccalà viene abbondantemente salato.
Questa distinzione però per confondere un po’ le idee, in Veneto viene ribaltata, quindi il baccalà è quello che si acquista essicato e che deve essere rigenerato in acqua per parecchi giorni prima di poterlo usare.
Fortunatamente lo si può trovare in vendita bell’e pronto per l’uso.
Mi sembra già di sentire, sottovoce …sì, ma non è la stessa cosa, …non ha lo stesso sapore,…
Se volete provare…non sarò io ad impedirvelo!!

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Baccalà mantecato

Ingredienti

150 g. di baccalà già bagnato
50 ml di olio evo (io metà olio e metà latte)
1 foglia di alloro
1 fetta di limone
qualche gambo di prezzemolo

Procedimento

In un tegame mettere il baccalà senza lische, il limone, l’alloro, il prezzemolo, coprire con acqua fredda, portare a bollore , schiumare se necessario e cuocere per circa 20 minuti.
Scolare e fare intiepidire. Conervare anche un po’ di acqua di cottura.
Toglire la pelle e sfaldare. Raccogliere in una ciotola, sbattere con un cucchiaio di legno e versare a filo l’olio facendo assorbire lentamente, come fosse una maionese. Dovrà risultare una crema compatta. Aggiustare la densità con qualche cucchiaio di acqua di cottura del pesce e regolare di sale e pepe.
Questo procedimento ricalca la ricetta tradizionale.
Io l’ho personalizzata mettendo la polpa del baccalà una volta cotta nel frullatore, ho diminuito la quantità di olio, ho aggiunto un pò di latte ed ho frullato fino ad ottenere una crema compatta, regolando di sale e pepe.
Si può servire accompagnato da fette di polenta grigliata o crostini di pane.

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2 commenti

  • Yuri
    31 gennaio 2016 at 2:31

    Ottimo post, molto chiaro il procedimento è soprattutto molto interessante la premessa che chiarisce le vere differenze !! Utile per poter scegliere ed acquistare in modo coscienzioso !!

    • Con grano di sale
      2 febbraio 2016 at 13:17

      Ciao Yuri, grazie e a presto.

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